愛吃涼麵の金津

夏天沒味口? 來吃上一口欲罷不能的香辣開胃菜~

辣豆瓣醬具有豆類和穀類發酵後的特殊香氣,主要的原料為蠶豆、花椒及鹽,屬於重口味的調味料。本文用辣豆瓣醬來做10道香辣開胃料理，你也來試試看。

一.麻婆豆腐

材料

板豆腐2塊、絞肉80公克、蒜末1/2茶匙、市售高湯250cc

調味料

辣豆瓣醬1茶匙、辣油1茶匙、鹽1/4茶匙、糖1茶匙、醬油1/2茶匙、太白粉水1大匙

作法

1. 板豆腐洗淨擦乾後,平均切成1.5cm×1.5cm的方丁備用。
2. 熱鍋,倒入適量的沙拉油,加入蒜末、辣豆瓣醬以小火炒香,再放入絞肉拌炒至肉色變白。
3. 加入市售高湯及所有調味料拌勻,再放入作法1的板豆腐丁,以小火煮約3分鐘後加入太白粉水勾芡即可。

二.螞蟻上樹

材料

冬粉…………………………2把

中芹………………………5公克

開陽………………………10公克

蒜仁…………………………3顆

絞肉………………………20公克

香菜…………………………少許

調味料

辣豆瓣醬…………………3大匙

作法

1. 冬粉泡水至軟,以剪刀剪半;中芹、開陽切末;蒜仁拍扁切末,備用。
2. 取鍋燒熱後倒入適量油,放入作法1的中芹末、開陽末、蒜末與絞肉一同炒香。
3. 再放入作法1的冬粉與辣豆瓣醬,以大火拌炒均勻入味後關火,撈起盛盤並加入香菜即可。

三.豆瓣肉絲

材料

肉絲…………………… 120公克

蔥…………………………… 1根

蒜仁………………………… 2顆

萵苣………………………15公克

醃料

醬油……………………… 1茶匙

太白粉…………………… 1茶匙

調味料

辣豆瓣醬………………… 2大匙

作法

1. 肉絲加入所有醃料醃10分鐘;蔥切段;蒜仁拍扁切末;萵苣洗淨切段,汆燙後鋪於盤底,備用。

2. 取鍋燒熱後倒入適量油,放入作法1的醃肉絲炸熟後撈起。
3. 於作法2鍋內加入作法1切好的蔥段、蒜末炒香,加入作法2 炸好的肉絲與辣豆瓣醬拌炒均勻,撈起後淋於作法1 的萵苣菜盤上即可。

四.醬燒排骨

材料

竹筍…………… 150公克

排骨(腩排)… 300公克

蒜末…………… 20公克

薑末…………… 10公克

蔥段…………… 30公克

調味料

辣豆瓣醬………… 3大匙

米酒……………… 50cc

細砂糖…………… 1大匙

水………………… 200cc

作法

1. 竹筍切厚片;排骨切小塊,放入滾水中汆燙約1 分鐘,洗淨瀝乾備用。
2. 熱鍋,加入約1大匙油,放入蒜末、薑末及蔥段以小火爆香後,再放入作法1 的排骨及米酒,以大火炒香。
3. 續於作法2鍋中加入辣豆瓣醬炒香,再加入其餘的調味料及作法1的竹筍片,蓋上鍋蓋煮滾後,以小火續煮約30分鐘至排骨熟軟,湯汁收乾即可。

五.乾鍋雞

材料

雞腿2支、新鮮黑木耳20公克、茭白筍3根、洋蔥1/ 2顆、乾辣椒1大匙、蒜片1茶匙、紅蔥片1茶匙、蔥2根、水250cc

調味料

辣豆瓣醬1大匙、紹興酒2大匙、醬油2茶匙、糖2茶匙

作法

1. 雞腿切大塊狀;茭白筍、新鮮黑木耳、洋蔥切大片;蔥切段狀,備用。
2. 熱鍋,加入少許油燒熱,放入雞腿塊煎至表面上色,再放入洋蔥片、蒜片、紅蔥片、乾辣椒和辣豆瓣醬爆香,續放入紹興酒煮滾。
3. 作法2再加入250c c水、醬油和糖煮10分鐘,接著加入茭白筍片、新鮮黑木耳煮5分鐘,最後加蔥段煮滾即可。

六.豆瓣鮮魚

材料

黃魚……………………300公克

蔥……………………………1根

薑…………………………10公克

蒜仁…………………………3顆

調味料

辣豆瓣醬…………………2大匙

水…………………………500cc

作法

1. 黃魚洗淨;蔥切花;薑切末;蒜頭拍碎切末,備用。
2. 取鍋燒熱後倒入適量油,將作法1的黃魚放入鍋中,煎至兩面金黃後撈起。

3. 於作法2鍋內加入作法1一半的蔥花、薑末與蒜末炒香,加入作法2的煎黃魚與所有調味料煮開後,蓋上鍋蓋轉小火燜煮至熟,撒上另一半蔥花盛盤即可。

魔法美味TIPS

熱鍋倒油後需等候約30秒再將黃魚下鍋,此舉會讓黃魚定型且帶出香氣,否則魚皮容易脫落糊掉。

七.五更腸旺鍋

材料

市售熟大腸200公克、鴨血1/2塊、酸菜80公克、蒜苗片2根、小白菜100公克、紅辣椒片5片、蒜末1茶匙、薑末1/2茶匙、水300cc

調味料

辣豆瓣醬1大匙、醬油1茶匙、糖1茶匙

作法

1. 熟大腸切斜片;鴨血切成大塊,放入滾水中汆燙,瀝乾;酸菜、小白菜切段狀,備用。
2. 起鍋,放入少許油燒熱,放入蒜末、薑末和辣豆瓣醬炒香後,放入大腸片、酸菜、鴨血、水、醬油和糖煮滾。
3. 最後放入小白菜、紅辣椒片和蒜苗仁煮滾即可。

八.椒麻雙鮮

材料

魷魚………… 100公克

中卷………… 100公克

蔥………………… 1根

薑……………… 10公克

蒜仁……………… 3顆

花椒粒…………… 少許

調味料

辣豆瓣醬……… 2大匙

作法

1魷魚、中卷切蘭花刀片,以沸水汆燙;蔥切花;薑切末;蒜仁拍碎切末,備用。

2. 取鍋燒熱後倒入適量油, 放入作法1的蔥花、薑末、蒜末與花椒粒炒香,再放入作法1汆燙的魷魚與中卷,加入辣豆瓣醬拌炒均勻即可。

TIPS  魔法美味

蝦仁烹煮前先用太白粉水和蛋白抓過,讓表面形成一層保護膜,可鎖住水分,烹煮後口感會更滑脆。

九.乾煸四季豆

材料

四季豆………… 120公克

蔥…………………… 1根

薑……………… 10公克

蒜仁………………… 3顆

開陽…………… 10公克

黑木耳…………… 5公克

調味料

辣豆瓣醬………… 2大匙

作法

1. 四季豆洗淨去頭尾;蔥切花;薑切末;蒜仁拍扁切末;開陽切末;黑木耳切段,備用。
2. 取鍋燒熱後倒入150cc的油,放入作法1的四季豆炸透撈出,將油瀝乾。
3. 於作法2的鍋內放入作法1的蔥花、薑末、蒜末、開陽末與黑木耳段炒香,放入作法2的炸四季豆與辣豆瓣醬,以大火快炒均勻即可。

十.醃辣蘿蔔

材料

白蘿蔔……………………1條

調味料

辣豆瓣醬………………2大匙

細砂糖…………………2大匙

白醋……………………1大匙

香油……………………1小匙

作法

1. 白蘿蔔去頭尾,洗淨切厚片,加入少許鹽(材料外)拌勻,靜置一天後揉除多餘水分。
2. 取重物壓除作法1 蘿蔔片多餘水分,靜置約二天後,用冷開水洗淨,加入所有調味料拌勻,靜置一天至入味即可。