愛吃涼麵の金津

雪菜百頁：雪菜百頁是江浙菜中典型的家常菜，作法簡單又好吃，是道清爽不油膩的素菜。雪菜百頁看似單純，但百頁處理不好，就會太軟或太硬，是道考驗師傅的小菜。

材料：

雪裡紅    300公克

百頁        4張

薑      10公克

辣椒    1根

調味料：

A

鹽      1/2茶匙

糖      1茶匙

雞粉    1/2茶匙

B

高湯    50㏄

香油     1大匙

作法：

1. 雪裡紅洗淨切丁；辣椒、薑切末備用。

2. 取一大碗，加入1茶匙小蘇打(份量外)，沖入200㏄的開水，將百頁放入浸泡約2小時至變白軟化後，取出沖水洗去鹼味後，切小片備用。

3. 取鍋倒入高湯，放入作法2的豆皮片，以小火煨煮約3分鐘至湯汁收乾，起鍋備用。

4. 鍋燒熱，倒入少許油，以小火爆香作法1的薑末及辣椒末。

5. 再放入作法1、3的雪裡紅丁及豆皮片，以中火炒散後，加入調味料A所有材料炒約2分鐘至水分收乾後，最後再淋入香油炒勻即可。

烹飪小密技：百頁是乾燥的豆類加工品，口感較硬，水中可以加一點小蘇打幫助軟化。百頁本身是沒有味道的，用高湯和薑末將百頁以小火煨煮入味，風味更佳。