不刷鍋就炒菜、炒完菜就關油煙機……
這些看起來居家省錢的良方，
其實卻在毒害我們的健康。
炒菜後不刷鍋接著炒：產生苯並芘致癌
很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，
鍋裡還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，
這樣既省錢也省油...
然而東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱指出，
看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，
當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。
而且不刷鍋接著炒菜，
原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，
這也存在一定的致癌隱患。
炒完菜馬上關油煙機：可能會誘發肺癌
有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，
然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。
夏朋濱指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，
會引發有害物質釋放，對呼吸係統產生危害，
有誘發肺癌的可能，
所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。
事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，
炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，
確保有害氣體完全排出。
油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體
怎麼看油是否熱了？
很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。
但夏朋濱指出，油鍋冒煙時，
油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，
產生的致癌物會增加患癌症風險。
此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，
包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。
營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，
油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高
很多人不捨得倒掉炸過的油，
還會用來高溫炒菜或油炸。
夏朋濱建議，食物油最好只用一次，
在控製好油溫的情況下，最多2~3次。
使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，
主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。
在食用油的選擇方面，盡量少用動物性油脂，
選用植物油。
此外，在轉基因食物還沒足夠證據證明無害情況下，
推薦選用非轉基因植物油。
從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，
少用化學浸出法生產的油。
你應該學會的烹飪防癌小技巧
油炸、爆炒等烹飪方法，雖能做出可口的菜餚，
但在腫瘤醫生眼裡，
這類烹飪方法可能製造更多的“致癌物”，
特別是肺癌、食管癌以及腸癌
都與不健康的烹飪方法有關。
為此，上海市第六人民醫院營養科主任徐輝，
提出了幾個在烹飪過程中避免致癌物產生的小技巧。
裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品中，多以肉類為主。
比如，炸丸子、炸魚、煎牛排等。
煎炸這類食物時，肉類的蛋白質經過高溫
可產生致癌物。
要想減少致癌物產生，
可在原料外裹一層厚度適中的面糊
(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。
原因是面糊可起到隔離作用，
不讓肉類直接在高溫的油裡加熱，
最大程度減少這兩種致癌物產生。
裹面糊時，注意盡量均勻，厚度適中，
以使食物隔離加熱均勻。
炒菜時加醋、勾芡
在烹飪過程減少致癌因素，
還要盡量保存食物中的維生素C。
建議您在炒菜時，多加點醋，
因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，
而維生素C可阻斷亞硝基化合物
(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
另外，減少食物中維生素C丟失，
最好別倒掉炒菜時的菜汁。
如果您在炒西紅柿、小白菜等比較容易出湯的菜時，
可在出鍋前勾點芡，讓澱粉把菜汁濃縮起來，
盡可能多地保留蔬菜中維生素C含量。
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